Ешьте еду. Не слишком много. В основном растения.

Майкл Поллан (Michael Pollan), американский писатель-публицист, журналист, активист здорового питания

 

ЧТО ПРОИЗОШЛО

Подавляющее большинство жителей Земли (приблизительно 70%) любит красное мясо: готовить и употреблять его в пищу [1]. Давайте посмотрим, насколько вредна эта пищевая страсть к вкуснейшим стейкам, сочным отбивным, восхитительным гамбургерам и красивым колбасам.

ТЕРМИНОЛОГИЯ

Красное мясо — это непереработанное мышечное мясо млекопитающих: например, говядина, телятина, свинина, баранина, конина или козлятина, включая фарш или замороженное мясо; обычно его употребляют в вареном виде.

Переработанное мясо — это мясо, которое было подвергнуто засолке, вялению, ферментации, копчению или другим процессам для улучшения вкусовых качеств или повышения сохранности. Большинство видов переработанного мяса содержат свинину или говядину, но могут содержать и другие виды красного мяса, птицу, субпродукты (например, печень) или мясные субпродукты, такие как кровь.

 

МЕХАНИСТИЧЕСКАЯ ПОДОПЛЕКА

В отличие от растительных диет, которые способствуют созданию здоровой слизистой оболочки кишечника и невоспаленного кишечного барьера — благодаря неперевариваемым полисахаридам, полифенолам и содействию синтезу короткоцепочечных жирных кислот (SCFA; таких как пропионат, ацетат и бутират) — употребление в пищу красного мяса снижает уровень SCFA и индуцирует негерметичность слизистой, а также приводит к выработке микробиомом кишечника триметиламин N-оксида (TMAO), который ассоциирован с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и, возможно, рака толстой кишки [1].

Потребление большого количества животных жиров способствует образованию жирных кислот с разветвленной цепью (BCFA) и патоген-ассоциированных молекулярных паттернов (PAMP). Кроме того, изменение времени транзита пищи при различных диетах влияет на еженедельную дефекацию.

Красное мясо: так ли оно страшно?
Изображение: Nat Rev Microbiol. 2021 Jan;19(1):55-71.

Следует обратить внимание на благоприятное воздействие растительной пищи на, во-первых, гормоны кишечника (в том числе глюкагоноподобного пептида-1 [GLP-1]), необходимые для регулирования уровня глюкозы и чувствительности к инсулину и, во-вторых, на ответы со стороны иммунной системы: к примеру, SCFA стимулируют регуляторные T-клетки, которые ослабляют воспаление [2].

Красное мясо: так ли оно страшно?
Изображение: Gut. 2022 May;71(5):1020-1032.

 

ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ ФОН

Было проведено множество исследований, в которых изучалось потребление красного мяса. Впрочем, основным недостатком большинства из них является то, что они базировались на данных со стороны личных наблюдений испытуемых, собираемых с помощью анкет или дневников питания.

Так, в двух 8-летних проспективных наблюдательных когортных исследованиях, охвативших 53 тыс. женщин и 28 тыс. мужчин из США, была установлена связь между потреблением переработанного и непереработанного красного мяса и летальностью: рост риска смерти от всех причин составил 13% (отношение риска [hazard ratio] 1,13 [95% ДИ (здесь и далее): 1,04–1,23) и 9% (HR 1,09 [1,02–1,17]) соответственно — в совокупности 10% (HR 1,10 [1,04–1,17]) [1].

В другом проспективном когортном исследовании, включившем 30 тыс. американцев, потребление красного мяса также нашло ассоциацию с повышенной смертностью от всех причин и ростом риска неблагоприятных сердечно-сосудистых событий (ишемическая болезнь сердца, инсульт, сердечная недостаточность, кардиоваскулярная смерть): впрочем, на скромных 3% и 5% [2].

Еще одно проспективное когортное исследование среди 71 тыс. жителей Японии не выявило однозначной связи между потреблением животных белков и общей или причинной смертностью. Однако было показано, что повышенное потребление растительных белков ассоциировано со сниженной смертностью по любым причинам и от сердечно-сосудистых заболеваний. Замена животных белков на растительные отразилась снижением риска смерти по любым причинам и от сердечно-сосудистых или онкологических заболеваний [3].

 

НАПРОТИВ

Единственное рандомизированное исследование, признанное приемлемым по качеству из 12 опубликованных подобных и привлекшее 49 тыс. женщин, не выявило никаких доказательств связи между потреблением красного мяса и ростом сердечно-сосудистого или онкологического риска. Хотя к исследованию есть много вопросов: к примеру, основное внимание уделялось снижению потребления пищевых жиров, а не красного мяса как такового [1].

Согласно систематическому обзору и метаанализу 73 научных публикаций, данные низкой степени достоверности свидетельствуют, что сокращение потребления переработанного или непереработанного красного мяса ассоциировано с очень небольшим снижением общей смертности от рака [2].

 

ТЕМ НЕ МЕНЕЕ

В 2015 году Международное агентство по изучению рака (International Agency for Research on Cancer, IARC, Лион, Франция) классифицировало потребление переработанного мяса «канцерогенным для человека», а потребление красного мяса — «вероятно канцерогенным для человека» (в отношении рака толстой кишки). Экспертные выводы были сделаны на основе метаанализа 10 исследований, в которых указанные онкологические риски увеличились на 18% на каждые 50 г переработанного мяса в день и на 17% на каждые 100 г красного мяса в день [1].

В «свеженьких» систематическом обзоре и метаанализе образца 2024 года и 2023-го соответственно была отмечена ассоциация между пользой растительной диеты (с сокращением потребления продуктов животного происхождения) и улучшением выживаемости и кардиометаболических показателей, снижением частоты неблагоприятных сердечно-сосудистых событий и рака. Однако уровень собранных доказательств является средним, то есть не относится к безоговорочно достоверному [2] [3].

 

ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА

Если бы люди прекратили потреблять красное мясо и перешли на вегетарианство, то, согласно оценкам специалистов из Университета Джонса Хопкинса (Johns Hopkins University, JHU, Балтимор, шт. Мэриленд, США), мировой выброс парниковых газов, связанный с пищей, сократился бы на 30%. Отказ на две трети от продуктов животного происхождения — считай, нестрогое веганство — привел бы к указанному сокращению уже на 60%. Ну а полное веганство — на 85% [1].

 

МЯСО И МИКРОБИОМ

Новейшее исследование, вышедшее в начале января 2025 года в Nature Microbiology, изучило микробиом кишечника среди 21,6 тыс. человек, придерживавшихся всеядной, вегетарианской или веганской диеты. Метагеномное секвенирование методом дробовика выяснило, что три пищевых режима различаются микробными профилями — геномными блоками на уровне видов [1].

Так, в кишечном микробиоме всеядных, обусловленном потреблением красного мяса, главенствовали бактерии Ruminoccous torques, Alistipes putresinis и Bilophila wadsworthis — микроорганизмы, ассоциирующиеся с воспалением и неблагоприятными кардиометаболическими последствиями, такими как воспалительные заболевания кишечника и рак толстой кишки.

Микробная сигнатура веганов включала Lachnospiraceae, Butyricicoccus sp. и Roseburia hominis, которые, напротив, оказывают положительное действие: уменьшают воспаление и улучшают кардиометаболическое здоровье, в том числе за счет синтеза SCFA, включая бутират.

Наконец, микробный профиль вегетарианцев характеризовался промежуточным статусом.

Анализ биологических путей кишечного микробиома продемонстрировал заметные различия между всеядной и вегетаринской диетами.

Ключевой вывод: у всеядных, которые употребляют больше растительной пищи, профиль микробиома кишечника более благоприятен и более похож на таковой у веганов и вегетарианцев.

Красное мясо: так ли оно страшно?
Изображение: Nat Microbiol. 2025 Jan;10(1):41-52.

 

МЯСО И ДЕМЕНЦИЯ

Новейшее исследование, опубликованное в середине января 2025 года в Neurology, представило результаты проспективного когортного наблюдения за 134 тыс. американцами, профессионально занятыми в системе здравоохранения США (врачами и медсестрами), в попытках установления связи между потреблением красного мяса и изменениями когнитивных функций [1].

Потребление переработанного красного мяса в объеме ≥ 0,25 порции в день в сравнении с < 0,10 порции в день несло за собой повышенные на 13% риск развития деменции (HR 1,13 [1,08–1,10]) и на 14% риск субъективного когнитивного ухудшения (относительный риск [relative risk, RR] 1,14 [1,04–1,25]).

Прием в пищу переработанного красного мяса был ассоциирован с ускоренным старением, если говорить о совокупности когнитивных возможностей и вербальной памяти: соответственно на 1,61 (0,20–3,03) и 1,69 (0,13–3,25) года — на каждую порцию в день.

Если сравнивать потребление необработанного красного мяса в объеме ≥ 1,00 порции в день с < 0,50 порции в день, риск субъективного когнитивного ухудшения был повышен на 16% (RR 1,16 [1,03–1,30]).

Замена одной порции переработанного красного мяса в день на орехи или бобовые отразилась снижением риска развития деменции на 19% (HR 0,81 [0,75–0,86]), уменьшением количества лет когнитивного старения на 1,37 года (−2,49, −0,25) и снижением риска развития субъективного когнитивного ухудшения на 21% (RR 0,79 [0,68–0,92]).

Красное мясо: так ли оно страшно?
Изображение: Neurology. 2025 Feb 11;104(3):e210286.

 

РЕЗЮМЕ

Механические исследования питания с высоким потреблением красного мяса в сравнении с растительными диетами дают веские основания для беспокойства по поводу риска сердечно-сосудистых заболеваний и рака (особенно толстой кишки). И всё же эпидемиологические данные в целом свидетельствуют о небольшом риске, который несет за собой включение в режим питания переработанного красного мяса. Основная проблема этих исследований состоит в том, что они являются наблюдательными (обсервационными) и полагаются исключительно на память участников о потреблении той или иной пищи, то есть выступают весьма субъективным и решительно не надежным источником научных данных.

Новейшее исследование, проанализировавшее микробиом кишечника, засвидетельствовало отличительные признаки, выводящие проблему на более объективный уровень. Между тем виды микроорганизмов, доминирующие при потреблении красного мяса, не были непосредственно оценены с точки зрения состояния здоровья — вместо этого использовалась экстраполяция из предыдущих отчетов о кардиометаболическом здоровье или биомаркерах воспаления. Вот почему нужны другие исследования, предоставляющие прямые клинические результаты. Здесь могло бы помочь использование так называемых протеомных органных часов [1] [2] [3] [4], высокопроизводительной протеомики [5] и менделевской рандомизации. Необходимо установить причинно-следственную связь между потреблением красного мяса и его количеством, а не описывать различные ассоциации.

Обнаружение связи между потреблением красного мяса и деменцией, старением мозга и субъективным снижением когнитивных способностей дополняет совокупность доказательств, имеющих отношение к сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями. Однако и эта ассоциация носит ограниченный характер, поскольку основана на наблюдательных данных и не является окончательной.

Как бы то ни было, в новых отчетах есть важный тематический посыл. Употребление в пищу большего количества растительной пищи снижает риск, связанный с потреблением красного мяса, — по крайней мере, если судить по профилю микробиома кишечника и снижению риска неблагоприятных клинических исходов. Так что любителям красного мяса всё же полезно добавить в свой рацион равно как больше растительной пищи, так и частично заменить животные белки на другие их источники.

Важная информация

Mosmedpreparaty.ru — энциклопедический веб-ресурс о мире лекарств, специализированная научно-исследовательская и справочно-информационная аналитическая служба группы компаний «Валиет», таргетированная на ключевые события глобальной отрасли фармации, биотехнологий, медицины и здравоохранения.

  • Ничто на Mosmedpreparaty.ru не является рекламой или продвижением лекарственных препаратов, методов лечения, медицинских услуг.
  • Сведения и публикации Mosmedpreparaty.ru носят исключительно научно-просветительский и ознакомительный характер.
  • Медицинская информация, транслируемая Mosmedpreparaty.ru, предназначена только для специалистов в области здравоохранения и сфере обращения лекарственных средств.
  • Медицинская информация, содержащаяся на Mosmedpreparaty.ru, не предназначена для использования в качестве замены консультации со специалистом в области здравоохранения.
  • Ничто на Mosmedpreparaty.ru не должно истолковываться как предоставление медицинского совета или рекомендации и не может служить основанием для принятия каких-либо решений или осуществления каких-либо действий без участия специалиста в области здравоохранения.

Присутствие на веб-ресурсе Mosmedpreparaty.ru и ознакомление с его содержимым означает, что вы прочитали «Пользовательское соглашение» и приняли его условия.

Научный эксперт R&A-офиса Mosmedpreparaty.ru.
Дополнительная информация о Юлии и ее контактные данные доступны в разделе «Научно-исследовательский офис».